楽居店主・岩佐&スタッフのブログ。仕入れ情報やメニューをご案内

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初めての挑戦  塩麹

2012年02月15日


数日まえTVで塩麹のつくりかたと使い方について朝な夕なにやっていた。 以前から発酵食品の不思議な奥深さと美味しさに興味があったので取りあえず挑戦して試作してみることに。

レシピ通りに仕込んで10日程かかるらしい。乾燥麹、天然塩、ミネラル水を使用。出来上がりがたのしみだぁ

 

 

 

 

 

何時もの如くゴルフのあとの仕入れ

氷見の寒鰤

トロの部分だけ。

 

 

 

 

 

 

 

隠れているのが真鯒で、太刀魚,尼鯛、姫子鯛

 

 

 

 

 

 

 

浜名湖産の蛤

 

 

 

 

 

 

 

 

2/12にご来店頂いた鈴木さんご一家の夕食(コース料理)の中から

前菜7点盛り

 

 

 

 

 

 

 

海老進上のお吸い物

                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お刺身盛り合わせ

 

 

 

 

 

 

 

牛筋肉と野菜の炊き合わせ

 

 

 

 

 

 

 

喉黒の葱蒸し

 

 

 

 

 

 

 

 

その他豆乳豆腐、セコ蟹甲羅焼き、お茶漬け、甘味、でした。  ご家族の中に96歳のご婦人がいらしゃいました。私の尊敬してやまない母も96歳まで生きましたが 思わず母を思い出しました。このご婦人はとてもお上品で」姿勢もよくてしかも健啖家でビールをお召し上がりになりながら料理もきれいに平らげてくださいました。有難うございました。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今日は仕入れすぎかな

2012年02月8日


今日は楽しいゴルフの予定が雨の為中止となりがっかり。 先週も霙の中でのプレイで意気消沈。 久しぶりに中華料理と洒落込んでの帰り道に何時もの魚屋さんへと仕入れに。 時間に余裕があったからかちょいと仕入れすぎたかも。

細魚 喉黒 鮪 鯒

 

 

 

 

 

 

 

平貝 赤貝 穴子

 

 

 

 

 

 

 

飯蛸 目光 ムシ鰈

 

 

 

 

 

 

 

活車海老の酒蒸し

 

 

 

 

 

 

 

酒蒸しに仕込み終わった磯ツブ貝 

 

 

 

 

 

 

 

湯通しして下ごしらえした飯蛸

 

 

 

 

 

 

 

開いた目光  酒盗干しの下準備

その他海胆 鱸等

 

 

 

 

 

 

喉黒の蕪蒸し 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

バーチャルからリアルへ

2012年02月4日


 ふじのくに「ちーむかぐや」の芹澤さんと相川さんが楽居の取材に来てくれました。 とても温かい心ある応対で素晴らしい時間を頂き感謝してます。 取材後のメッセージの中に「バーチャルからリアルへ」の言葉に共感を覚えました。  アナログ社会からデジタル社会へと移行することに反比例して人と人の絆とか 思いやりとか コミニュケーションに温かさや血の流れる音が聞こえなくなってしまっている今日この頃です。利便性を優先するあまり心の豊かさをどこかに忘れて来てしまったような気がしてなりません。人の幸 不幸 充実感 満足感等々は決して経済や利便性に比例するものではないと思うのですが? まさに「バーチャルからリアルへ」と気付くべき時でしょう。   この一月末に当店に17歳の青年が日本料理を修行するべく来てくれました。素直で前向きで成長してくれるのが楽しみです。デジタル社会に生まれ育った青年にアナログ社会に生きてきた自分がどのようにして日本料理の心根を伝えられるか また一つ大きな宿題をもらいました。

芹澤   http://team-kaguya.com/blog/serizawa/2012/02/2353.php

相川   http://team-kaguya.com/blog/aikawa/2012/02/2356.php

初めての賄 小鉢と鯵の三枚卸し 初めての鯵の塩焼き

 

 

 

 

 

 

 

 

 

近況

2012年01月23日


今夜のお客様は鍋料理のご用命なので金目を仕入れてきました。それと矢柄 脂の載った真鯖があったので〆鯖にしようかな

 

 

 

 

 

 

 

 

お刺身の写真 (鮪中トロ 氷見寒ブリ砂ずり 嶋鯵 平目)

 

 

 

 

 

 

 

 

またまた鈴木紀子さんから頂いちゃったぐい飲み達 高価なものなのにどうしよう。

 

 

 

 

 

 

 

 

老朽化した携帯電話の後釜なんだけど すぐれもの過ぎて難渋してます。慣れるまで時間がかかりそう

 

 

 

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