「板前割烹 楽居」のブログアーカイブ

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4か月目に入った料理修行

2012年05月7日


当店に縁あって料理修行に来た17歳の青年も最初の関門である3か月をクリアーしてくれた。私の経験では次に来る壁は1年目であろう。料理を作ることの楽しさ、お客様に喜んで頂けたときの喜びを早く感じてほしいと願うばかり。

鰹の3枚卸し練習中

 

 

 

 

 

 

 

初めてにしては上手に出来た

 

 

 

 

 

 

 

カワハギの下ごしらえの練習

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蟹味噌の摺り流し用のスープ作り

 

 

 

 

 

 

 

きょうのお客様にお出しした炊き合わせ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

西洋苧環が咲きました

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

挿し木にしてから4年目に開花した蔓梅擬きの花

 

 

 

 

 

 

 

2年ぶりに花を付けてくれた熊谷草

2012年04月28日


去年は8本も芽を出してくれたにもかかわらず花が1個もつかず残念な思いをしたので、今年はしっかりと株分けを兼ねた植え替えをしたら8個もの花を咲かせてくれた。料理も花達も手を掛けてやらなければ良いものが出来ない事をより一層感じた。

 

熊谷草の花のアップ

 

 

 

 

 

 

全部で3鉢8個の花が咲いてくれた

 

 

 

 

 

 

 

大好きな花の一つ五つ葉アケビの花

 

 

 

 

 

 

 

持ち込み4年目の鯛釣り草の花

 

 

 

 

 

 

 

花たちは春を感じて

2012年04月4日


まだかまだかと待ちわびた春がようやくやって来た。春を待ったのは人間よりもむしろ花たちだったかも知れない。

店の近くの木蓮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

まんさくの花

 

 

 

 

 

 

 

 

株わけした姫藪欄

 

 

 

 

 

 

 

大島桜

 

 

 

 

 

 

 

 

アケビの若葉と蕾の掛け花

 

 

 

 

 

 

 

17歳青年の修行風景(プリン製作中)

 

 

 

 

 

 

 

出来上がったプリン

 

 

 

 

 

 

 

久しぶりに入荷した上々のキンキ

 

 

 

 

 

 

 

コース料理の刺盛り(めじ鮪、鰤、鯒、カワハギ肝醤油、赤貝、姫小鯛昆布しめ)

 

 

 

 

 

コース料理の炊き合わせ

コース料理の1品。お吸い物

海老進丈、〆玉子、椎茸、蕾菜、白髪葱、木の芽

 

 

 

 

 

 

 

17歳の料理修行

2012年03月1日


雨でも雪が積もってもカッパを着てバイクで通勤して熱心に料理の勉強をしている17歳の青年に自分も触発されて仕事が楽しくなる。 今朝店に行ってみると周りは銀世界 これでは昼のお客様は見込めない。夜は二組のご予約を頂いているのだが……。そこで昨日の内に仕入れて下こしらえしておいた鮟肝の蒸し方と百合根の作り方を勉強した。

おがくずを洗い流した百合根

 

 

 

 

 

 

 

蒸し上げた大葉百合根

 

 

 

 

 

 

 

百合ねの芯の部分を削りだして作った牡丹百合根

蒸し上げてから薄蜜にて含ませる

 

 

 

 

 

昨日仕入れて掃除して薄く塩をあてた鮟鱇の肝

 

 

 

 

 

 

 

積雪の中お越し頂いたお客様のコース料理の一部(お刺身)

 

 

 

 

 

 

海老進丈と〆玉子、早蕨のお吸い物(木の芽)

 

 

 

 

 

 

 

若布、新筍、喉黑の炊き合わせ

 

 

 

 

 

 

 

和風ココット(帆立貝、剥き海老、百合根、蛤むき身、椎茸、蛤とホタテのだし汁、バター)   パイシートで覆いオーブンで焼く

 

 

 

 

蟹味噌の摺り流し

 

 

 

 

 

 

 

その他鬼手長海老の香草焼き 蓮根饅頭穴子のせ、前菜7種、山葵ご飯、味噌汁、甘王(苺) 以上お出しさせて頂き喜んで頂いた。  感謝

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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