17歳の料理修行

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17歳の料理修行

2012年03月1日


雨でも雪が積もってもカッパを着てバイクで通勤して熱心に料理の勉強をしている17歳の青年に自分も触発されて仕事が楽しくなる。 今朝店に行ってみると周りは銀世界 これでは昼のお客様は見込めない。夜は二組のご予約を頂いているのだが……。そこで昨日の内に仕入れて下こしらえしておいた鮟肝の蒸し方と百合根の作り方を勉強した。

おがくずを洗い流した百合根

 

 

 

 

 

 

 

蒸し上げた大葉百合根

 

 

 

 

 

 

 

百合ねの芯の部分を削りだして作った牡丹百合根

蒸し上げてから薄蜜にて含ませる

 

 

 

 

 

昨日仕入れて掃除して薄く塩をあてた鮟鱇の肝

 

 

 

 

 

 

 

積雪の中お越し頂いたお客様のコース料理の一部(お刺身)

 

 

 

 

 

 

海老進丈と〆玉子、早蕨のお吸い物(木の芽)

 

 

 

 

 

 

 

若布、新筍、喉黑の炊き合わせ

 

 

 

 

 

 

 

和風ココット(帆立貝、剥き海老、百合根、蛤むき身、椎茸、蛤とホタテのだし汁、バター)   パイシートで覆いオーブンで焼く

 

 

 

 

蟹味噌の摺り流し

 

 

 

 

 

 

 

その他鬼手長海老の香草焼き 蓮根饅頭穴子のせ、前菜7種、山葵ご飯、味噌汁、甘王(苺) 以上お出しさせて頂き喜んで頂いた。  感謝